全球风味趋势始终处于不断演变的过程，受到文化、经济、社会趋势、技术创新等多方面的影响。回顾过去的一年，经历过疫情考验后，消费者开始转向找寻能够“滋养自己”的食品，对于健康和功能的需求日益上升。映射在风味趋势上，便是被视为健康的口味表现强劲，具有疗愈功效的草本植物风味开始崭露头角，例如柑橘口味、姜黄、藏红花、鼠尾草和小豆蔻。在注重情绪疗养的趋势下，消费者开始从喜爱的经典风味中寻找怀旧和舒适感，各类怀旧风味风靡一时。追求身体与情绪“疗愈”的同时，消费者也不会放弃尝试具有“冒险精神”的享受型风味。辣味、异国风味、浓郁芝士风味、烟熏风味以各类创新的形式不断涌现。消费者对于“美好感觉”的追求正引领风味的发展方向。但，并不是 "吃喝玩乐 "式的。身体、心灵、精神和地球的健康，再加上一点享乐主义，这些方面决定了2024年消费者将对哪些口味趋之若鹜。纵观全球，风味趋势在未来一年将会往哪些方向发展？对于未来国内市场又有何启发？不久前，IFT（The Institute of Food Technologists）发布《Outlook 2024: Flavor Trends》，对2024年的风味趋势做出了理性展望。本文是三篇趋势系列报道中的第一篇，通过对调味师、厨师、趋势观察者、未来学家和企业家的调查，详细探寻消费者在未来一年中将会追寻什么样的口味。全文共总结出五大趋势，分别是：鲜花盛开、大胆减糖、健康属性、异国风味、“新怀旧”风潮。
图片来源：IFT
趋势一鲜花盛开，健康芳香
“我们正看到，自然、花卉图案以及可食用花卉在食品中大行其道。”
——Morgaine Gaye， 食品未来学家
花卉正在盛开。
图片来源：IFT美国发展最快的香料公司之一Flavor Insights 预计：茉莉、玫瑰、薰衣草、芙蓉花和桉树等植物香料将在 2024 年实现稳步增长。健康与保健行业的蓬勃发展是这些花卉风味趋势的主要驱动力。据分析，消费者希望通过风味的传递来感受他们的饮食。随着消费认知的升级，消费者逐渐追求那些同时具备健康功能特性（如促进肠道健康、精神敏锐度和整体健康）、异国情调与泥土气息的风味。图片来源：Amazon风味健康，这一词是烹饪咨询公司 ATE（All Things Epicurean）创始人 Chef Rob Corliss 用来描述那些对消费者具有吸引力的“feel-good foods”，这些食品中通常包含了花香、柑橘、热带和复杂的辛辣风味。Corliss分析到，芙蓉花在过去几年中的发展势头越来越好，其拥有鲜艳的深红色、充满活力的味道和多功能特性......预计在2024年会继续增长。他建议在饮料、格兰诺拉麦片、果酱、果冻、糖果等产品中尝试使用芙蓉花。富含抗氧化的特性使芙蓉花出现在几款新推出的产品中。FrutaPOP 的芙蓉花桃红葡萄酒冷冻汽水将休闲草本芙蓉茶叶和桃红葡萄酒搭配在一起。该产品是 2023 年的限量版，其酒精含量低于 5%。图片来源：FrutaPOPRuby Wellness 是一家生产芙蓉风味水的公司，产品具有水果甜味（不含人工添加剂或甜味剂）、气泡、有机、无糖等特点。该公司今年春季推出了富士苹果芙蓉味汽泡水和浆果樱桃芙蓉味气泡水，同时还生产芙蓉口味的纯净水。图片来源：Ruby Wellness除了草本、超级食品以及香料风味，花香也是以植物为基础的更大趋势的一部分，这一趋势与健康&功能性息息相关。佛罗里达食品公司（Florida Food Products）营销经理 Erin O'Donnell 指出，近几年花卉越来越受欢迎，樱花、薰衣草和玫瑰等纷纷现身于饮料中。图片来源：Down East Coffee未来将会看到药本植物从健康和保健领域扩展到其他领域。例如，橙花与咸焦糖、玫瑰与香浓拿铁的搭配，或者柚子金银花之类的混合物。Flavor Insights 公司与多家公司合作生产能量补水产品，预计即将推出的新产品将以芙蓉花、火龙果和番石榴为特色。薰衣草和芙蓉花是与改善情绪和放松心情紧密相关的新兴风味；目前，樱花的受欢迎程度正日益上升，它具有独特的花香、甜味、清爽与药值的属性，适合用于烘焙食品、茶、冰淇淋、鸡尾酒和无酒精饮料。
美国知名市场咨询公司 HealthFocus总裁 Julie Johnson 认为："消费者说他们希望降低甜度，转而喜欢其他口味；而我们在市场上也观察到从甜味向大胆风味的转变。”这一趋势不仅仅是对风味的尝试，还涉及到那些被消费者认为具有功能性和健康益处的药用植物。消费者只想拥有那些让他们感觉良好的产品，无论他们怎样定义这些产品。图片来源：FitLiving EatDe La Calle 的芒果辣椒 Tepache 就是一个例子。Tepache 是一款营养丰富、低糖低卡、充满气泡的古老墨西哥发酵饮料，采用传统的自然发酵工艺，由菠萝与香料的独特混合物制成。多汁芒果的甜味，与辣椒的一丝辛辣之间形成了微妙平衡。图片来源：De La Calle另一个例子是 Aura Bora 的柠檬草椰子气泡水、薰衣草黄瓜气泡水、罗勒浆果气泡水、薄荷西瓜气泡水和仙人掌玫瑰气泡水（由刺梨和玫瑰花提取物制成）。在无糖的基础上，将各类水果与草本植物的香味相融合，打造出舒缓清爽的味觉体验。
图片来源：Aura Bora
Sensient Technologies 公司营销经理 Jen Lyons 分析到，2024 年，咸味将以更“模糊”的方式出现。她预计，厨师们将在菜单上推陈出新，如蔬菜鸡尾酒和甜点，将通常与咸味菜肴相关的口味（如香草、香料甚至温和的奶酪）融入其中，创造出独特的、意想不到的风味。
未来学家 Gaye 表示，苦味变得越来越突出有几个原因，其中包括政府主导的公共卫生倡议。例如，由纽约市健康和心理卫生局（New York City Department of Health and Mental Hygiene）支持的国家减盐减糖倡议在 2021 年 2 月定稿。这份倡议为食品制造商和餐饮服务商提供了清晰明确的减糖目标。除了健康方面的考虑，苦味也被认为是高雅的。Gaye谈到："当我们选择苦味时，仿佛在表达 '我的味觉很复杂，我是过来人'。”随着年龄增长，人的味蕾会逐渐退化，从而可以接受更复杂的苦味。目前全球 65 岁以上老龄人口约占10%，且这一数字还在逐年增长。在老龄化趋势下，芝麻菜和高可可含量的黑巧克力等苦味食品将继续在市场上获得青睐。
"新怀旧"（Newstalgia），即经典的怀旧风味加上新的变化，正持续影响着风味趋势。消费者在混搭食品中寻找慰藉。他们多愁善感，渴望回到过去的某个时期。这可能表现为童年舒适食品的升级版本，并添加了独特、令人兴奋的小众口味，例如添加了泡菜的奶酪通心粉，或添加了烟熏辣味的粉色柠檬水。图片来源：bon appetit & A Farmgirl's Dabbles未来，会继续看到更多舒适的怀旧风味以及这些风味的融合，如酒精风味对甜味和咸味食品的启发，以及饮料和餐点中加入甜点风味。Flavor Insights公司分析，2024年将出现的怀旧口味可能会包括Rocket Pop、彩虹冰沙、s'mores和华夫饼筒。
图片来源：Wild Bill's & House of Nash Eats & A Spicy Perspective
Mintel公司在 "罪恶的快乐"（Unguilty Pleasures）主题报告中指出，38%的美国消费者喜欢能让他们回忆起童年的口味。35-54岁男性的这一比例上升到44%，55岁+男性的比例为41%。在具有潜力的 "美式童年口味 "中，Mintel 评选出 "s'mores"（桂格 DC Gotham City S'mores 速食燕麦片）、"花生酱和果冻"（Target's Favorite Day Peanutter & Jelly Filled Cookies）和 "甜甜圈"（Jeni's Powdered Jelly Donut Ice Cream）。
图片来源：Giant Food Store & Favorite day & Whole Foods Market
Mintel 建议品牌商要包容不同种族和民族的怀旧情绪，例如Genral Mills' 的 Tres Leches Toast Crunch 麦片和 Brach's Desserts of the World 果冻豆。其中，Brach's Desserts of the World 的果冻豆（Jelly Beans）以“国际风味之旅”为主题，把世界各地的传统特色甜点作为灵感，设计了五种风味：巧克力马卡龙、草莓麻糬、西班牙油条、苹果派和柠檬冰糕。
图片来源：Cinnamon Toast Crunch & Amazon
此外，Mintel 还呼吁 "升级 "怀旧口味并使其多样化，例如 Boba x Ice Cream 的无乳糖 Salted Ube S'mores Ice Cream（将传统与时尚相结合）、Hook Coffee 的 Give Me S'mores Coffee Drip Bags（由印度咖啡、热巧克力、棉花糖和新加坡香料制成）以及 Lavery Brewing Co. 阿波罗爷爷的 S'mores Stout 啤酒，小批量酿造，配以格雷厄姆饼干、巧克力和棉花糖。
Salted Ube S'mores Boba Ice Cream 图片来源：Boba x Ice Cream
