5.2万家店的“第二火锅大省”:川渝火锅pk潮汕牛肉,谁主沉浮?

除传统火锅,椰子鸡、猪肚鸡等是也广州火锅市场的重要组成部分。

语嫣火锅餐见2021年3月5日

截止2020年9月,广东省火锅门店总量超5.2万家,仅次于四川省5.6万家,是全国第二个火锅大省。

作为广东省最具代表性的广州,火锅品类也异常丰富,不同细分品类呈现不同的竞争态势,本篇主要呈现几个观点:

广州火锅口味最多的是猪肚鸡;竞争最激烈的是潮汕牛肉火锅;最受年轻人追捧的是川渝火锅;整体“逼格”不及上海,迭代不如深圳……

窄门餐饮数据显示,截至2020年9月,全国火锅实体店总数为58万余家。

从各省火锅店数量来看,广东省已有赶超四川省之势。2020年全国火锅店数量新增排名前十的城市中,共有七个城市来自广东省。

有火锅大省,就有“嗜锅如命”的城市。

然而“火锅店最多的城市”和“火锅店最多的省份”并不对应。广州是全国首个突破千亿的餐饮大都市,但火锅门店数量只能跻身前六(如下图)。

百度地图慧眼发布的《2020年度中国城市活力研究报告》

窄门餐眼数据显示,广州一共有7500+火锅店,比较活跃的有4100+,每万人拥有4.9家火锅店。

像其他一线城市,广州人口流动性大,饮食包容性很强,就火锅来说,细分品类丰富,除了常见的川渝火锅、潮汕牛肉火锅外,椰子鸡、猪肚鸡、牛杂火锅以及羊肉煲等也较受欢迎,是广州火锅市场的重要组成部分。

经过长期观察访问,餐见君发现,广州火锅也有几点特定的区域特点。

猪肚鸡是老广人心中最亮的星

我们先把广州火锅门店数最多的品牌拉出来看看,有没有你熟悉的,或者意外的?如下图。

数据来自窄门餐眼

从上表看出,火锅门店数最多的淼鑫猪肚鸡和淼福猪肚鸡,分别是126家、75家门店,大大超越了海底捞的42家。

一个品牌能在一个城市如此密集布局,不得不说,老广们是有多喜爱吃猪肚鸡啊!

餐见君同时梳理了全国门店数排名靠前的猪肚鸡,发现绝大多数的大本营都在广东。比如淼鑫猪肚鸡,全国301家店,超4成都在广州。福鑫猪肚鸡门店全在广东省,仅广州就有三分之一。

可以说,猪肚鸡是广州当之无愧的明星火锅品种。

猪肚鸡,原是广东某些地区酒席必备的餐前用汤,能风靡广州并被全国人点赞,原因主要有两点:

一是具有养生功能,广州人对吃比较讲究,追求健康的饮食文化,“食在广州”就是这么来的;有些猪肚鸡品牌还打出“男士健胃健身,女士美容养颜”的slogan。

淼鑫猪肚鸡的产品

其二是性价比高。猪肚鸡主材易得,普遍人均在六七十元,但锅底的料很足,谁不喜欢物美价廉呢。

不过,目前猪肚鸡火锅的“活动范围”比较有限,主要集中在广东、广西、江苏、云南等南部地区,真正的规模化发展远未形成,但也说明,其市场空间很大。

其实,猪肚鸡已在悄悄北上,全国各地都出现了一些优秀的猪肚鸡品牌,比如集中在上海、江苏、浙江的捞王锅物料理(125家店)、河南的廣顺興猪肚鸡(33家),好彩猪肚鸡(18家)等。

而餐见君也相信,既养生又实惠的猪肚鸡会征服越来越多北方消费者。

潮汕牛肉火锅竞争最激烈

猪肚鸡以口味最多取胜,但在广州,火锅市场竞争最激烈的却是潮汕牛肉火锅。

为什么这么说?从两方面可以看出:

一是广州的牛肉火锅基本都是连锁品牌,市场集中度较高,因为其相对容易标准化。

当地消费者心中的优秀品牌依次是:传记潮发牛肉店、八合里及陈记顺和,分别在广州有26家店、35家店、18家店。

二是广州市场的潮汕牛肉火锅性价比更高,主要品牌客单价均不足100元,而川渝火锅几乎都在120元以上。

传记潮发牛肉店的明档

牛肉火锅价格与上海相比普遍偏低,以八合里为例,在广州的客单价为80~90元,而在进入上海后,几乎在100元以上;上海本地的部分潮汕牛肉火锅客单价更是高达140元。

集中度和性价比越高,意味着这个市场竞争越激烈。

因为前几年的品类风口,潮牛火锅如今已是火爆全国的火锅细分品类,广州本土潮牛品牌也早已走向全国,八合里在全国已开132家店,陈记顺和开出62家。

曾经加盟盛行,这个品类经过大浪淘沙之后,一些持续经营的区域品牌逐渐冒头,比如上海的左庭右院,郑州的豆捞坊潮汕牛肉火锅、潮汕记等。

年轻人更追捧川渝火锅

与此同时,在广州,“口味清淡”不再占据压倒性优势,越来越多的人尤其是年轻人“能吃辣”,川渝火锅如小龙坎、大龙燚等受到追捧。

近两年大热的谭鸭血、贤合庄在广州也势如破竹,分别开店16、15家。哥老官去年11月也来了。

广州还诞生了当地的网红火锅品牌——怂重庆火锅工厂,去年8月底开业,短短两周后就占据了点评全城火锅热门榜第一,四个月后,单店业绩突破了200万营业额。去年12月杀出广州,在海口开出第二家店。

怂重庆火锅厂的最大特点就是年轻化

目前广州火锅热门榜前三分别是笨蛙·牛蛙火锅;上上谦火锅;还有怂。被川渝火锅包场了。

在当地热度最高的购物中心——广州正佳广场里能得到印证,潮汕牛肉火锅和猪肚鸡各有一家,但重庆火锅有5家,四川火锅有3家。(小龙坎、袁老四、钢管厂五区小郡肝、谭鸭血、哥老官等),果然是优质餐饮品牌占领着最优质的商圈资源。

我们再去看看广州天河区的天河路和珠江新城商圈,就能知道哪家火锅品牌有真实力。

川渝火锅基本上都以外来品牌为主,而且客单价普遍偏高,以热门榜前三为例,客单价都超过120元。

更重视产品,广州餐饮“逼格”不如上海,迭代速度不如深圳

从小受传统粤菜的影响,老广们对吃很讲究,也练就了挑剔的口舌。

“要能吃出食材的品质,注重口感,价格还不能贵。”、“喜欢吃鲍参翅肚,不讲究排场,讲究食材、讲究做得好不好吃。”

跟多位广州的餐饮人聊天,你就会发现,广州的消费者更在乎食物味道和性价比,对食物有很强的辨别能力和要求。“比如烤鱼,很多广州人吃一口就能吃出是不是活鱼。”

也正因为食客水平高,所以广州餐饮老板对产品的重视程度普遍偏高,更注重食物本身的品质和味道。

比如潮汕牛肉火锅,其他地方打的口号多是“一天只卖一头牛”,而广州的传记潮发则是“1牛只卖3小时”。

陈记顺和潮汕牛肉火锅店员正在出品

比如大家比较熟悉的太二酸菜鱼,只能堂食,不给顾客打包;辣度固定只有一种,顾客不能加辣减辣;碰上自己腌制的酸菜用完了,就直接关门不营业……

其实这也不纯粹为了营销做噱头,而是体现经营者不惜得罪顾客,也要保证产品口感和品质的态度。

上述提到的猪肚鸡,平均客单价六七十元,在这个价位,经营者主要比拼的就是自己的菜品味道、品质和特色。

于此同时,从经营的角度,把重心多放在产品上,其他装修环境和营销投入的资源相对少一些。在广州,如果餐厅出品很地道,那环境并不是特别重要。很多大牌长龙的饭店,环境都很一般。

淼鑫猪肚鸡店面环境

有人就说,同样是一线城市,广州餐饮“逼格”远不如上海。但好处是,相同的客单价,广州的毛利高于北京、上海。

其实是广州的消费升级意识不及深圳、上海等城市,本土品牌迭代速度较慢。这也是由消费者决定的,比较理性,注重性价比,造成一些创新品牌的生存空间有限。

小结

最后想补充一点,椰子鸡在广州的竞争也相当激烈,相对较为标准化,有快速扩张的潜力,已经出现了多个有人气的椰子鸡品牌。如椰客、椰妹。但目前市场还处于“跑马圈地”的阶段。

总的来说,广州有历史悠久的美食文化,食客更为挑剔,外地餐企不易打开市场。与之相比深圳更开放包容,比如老乡鸡进军广东,就首选了深圳。

 

本文转载自火锅餐见(ID:hgcj6666),已获授权,版权归火锅餐见所有, 未经许可不得转载或翻译。

+10

好文章,点个赞

版权提示

转载第一财经商业数据中心原创稿件,请于文首标明来源、作者,并保持文章完整性。非第一财经商业数据中心原创稿件,未经许可,任何人不得复制、转载、或以其他方式使用。如需转载或以其他方式使用稿件内容,请联系CBNData客服DD-4(微信ID:CBNDataDD4-2)

CBNData-ad
CBNData-ad
CBNData-ad
CBNData-ad
相关推荐

订阅CBNData数据月报

涵盖20+研究机构精华内容,每月为你整理全网最有价值的大数据报告。

立即订阅