最近，一位饮品业“开店老手”神神秘秘地教我一条口诀：“没了叫，坏了扔。”

就这平平无奇的6个字，暗含饮品店订货和库存的大门道，让他的小店月营收10万，还能爆火不断供、门店不积压。

这是什么门道？

“没了叫”：精算门店库存和订货量

备货口诀里的“没了叫”，“没”指的是安全库存量，“叫”指的是订货量。

朋友曾经加盟过一家知名连锁奶茶店，开业前三天推出“1元2元3元”的奶茶活动，可是红茶的备货量少，很快就卖完了，只能去其他门店借。

所幸是大连锁，能找同品牌门店借调。如果是自创门店开业时备货不够，借都借不来。

新店开业，做活动就是为了攒人气，很多顾客就是冲着活动来的，一旦活动没了，第一印象就损失了。

这就体现出安全库存量的重要。

1、怎样计算安全库存量，既够用又不浪费？

安全库存量，专业说法是两次连续收货期间，为满足门店业务需要而设定的库存数量。

“开店老手”的标准是：节假日爆火时不断供，客流不多时物料不积压。

那么，他的安全库存量怎么来计算呢？

对于个体门店可以借鉴的，是计算出平均每天使用量，乘以订货周期时间，再乘以（1+库存浮动率）。

安全库存量=平均每天使用量×订货周期×（1+库存浮动率）

库存浮动率，可以防治错误操作或轻微波动而导致物料短缺，数值大致在10%，可根据门店具体售卖情况进行调整。

安全库存量，也需要随时观察实际情况，根据门店业务的变化而变化。

2、一次订多少货？“开店老手”有一套算法

根据多位“开店老手”的经验，饮品店订货量大致可以这样准备：

橙子、柠檬、西柚类易储存和运输的水果，可以通过电商或者固定供应商购买，一次买三天的量。

像香水柠檬这种“硬通货”，货源不多，且因为季节、产地等不同，其香气、汁水、清甜感都有很大差异，因此找靠谱的中介抢货，是最有品质保障的。

如草莓、猕猴桃等易坏的水果，就会找本地水果中介采购，基本每天订一次，因为中介会在城郊的大型生鲜市场拿货，一般需要提前一天预定，第二天早晨可以送货上门，品质不好的话还可以直接退货，方便又新鲜，很适合个体门店。

使用频次高的茶基底，要根据每天煮茶的数量消耗，来确定每周需要多少。茶叶、珍珠、布丁等物料，单店或者小型连锁，可以直接找供应链公司采购吧，因为工厂的起订量不是一家店、两家店的需求就可以达到的。

遇到活动或节假日，例如3天的活动，就至少要备足两周的量，以防断货。

老手们在营业的过程中，都会观察哪种产品销量最好，下次订货就可以适当增加定量。

除了个人经验，现在很多收银系统也自带库存管理功能。据甩手掌柜相关负责人介绍：不仅能通过收银系统轻松核算库存，还能记录进货和原料销售的数据，并进行进销比的计算，帮助门店做好库存管理，精算成本。

“坏了扔”：精准控制你的原料损耗

备货口诀里的“坏了扔”，“坏”指的是科学判断原料是否变质，“扔”指的是报损量。

1、如何判断一份原料是不是“坏”了？

用生活中的标准来判断，肯定是不行的。

生活中，只有一处小“瑕疵”的苹果，我们可能会把坏的地方切掉、吃好的地方。但霉菌是肉眼看不到的，一个地方坏了，可能整个苹果都已经变味甚至腐坏了。

切开的西瓜放一天，肉眼看没问题，但放在饮品里，水果香气已经不足了。这不仅会给顾客带来不好的口感， 甚至会引发食品安全问题。

最好的办法是，在精准计算用货量的基础上，定好存放期限，过期即扔，不以主观判断为标准。

在益禾堂门店，每一个开封的物料上都会标注开封日期、废弃日期以及原始到期日；

两个小时内会废弃的物料，星巴克甚至会在该物料旁放置计时器，时间到了计时器就会响，以提醒伙伴废弃或更换该物料。

很多饮品店里都有鲜果以及鲜奶的使用，开饮品店的朋友告诉我，门店里新鲜物料的储存，大致都是：

水果买回来，全部放冰箱里储存；

普通水果，切开的存放一天，没切的水果存放两天；

对猕猴桃、芒果、牛油果等切开不易存放的水果，现点现切，减少浪费。

2、控制报损量，但“该扔就果断扔”

“扔”也是一门学问。报损是直接事关门店成本的一个重要环节。

首先就是要控制报损量不能太多，这就体现出上文中“安全库存量”的作用，对库存和订货量有把控，损耗自然就会减少。

其次，该废弃的物料一定要及时废弃。

千万不要因为觉得浪费，就继续使用已经不新鲜甚至坏掉的原料。这是对顾客的负责，也是对门店的保护。一旦出现任何食品安全问题，门店就麻烦了。

日常操作、库存管理，都能“省”出利润

说完备货口诀，几位“开店老手”特意交代我，开店，一定要学会“省”，利润都是“省”出来的。

这个“省”，不是说该扔的物料不扔、出品偷工减料，而是在日常操作和库存管理方面精打细算，把成本损耗控制好。

1、操作尽量精准：切片以毫米和克为单位

有位朋友在自己门店里施行了一套完整的精细操作规范：

少量多次：珍珠芋圆以及现切水果，不会一次性备太多，而是少量多次的制备；

及时密封：布丁粉开封以后容易干，植脂末开封以后又容易受潮，因此，用完及时密封，既保证口感又减少浪费；

精确到毫米和克：柠檬片切多厚，西瓜每一杯用多少克等都制定了严格的标准；

加强点单环节培训：每一杯点错或者做错的饮品，都是最直接的浪费。

2、物料先进先出，摆放也有技巧

“先进先出”是包含星巴克在内，所有餐饮门店都知道的惯例。

每一次到货，都要拆开纸箱，查看原始到期日，把早到期的放在最外面，晚到期的放在最里面，一定记得调换顺序，否则最里面的就会一直被遗忘，等到发现的时候可能早就已经到期了。

所有原物料都不可裸放在地面，避免虫害直接接触到，或者被员工踩坏。要放在货架上，最好做好标识贴在对应位置，同时写上安全库存量以及到期日期，方便之后的采购以及下架。

很重要的一点，就是要准备至少两种大容量的冰箱，一个冷藏一个冷冻，冷藏冰箱设置(2℃~8℃)，用来放置鲜果、鲜奶以及煮好的珍珠、布丁等原料；冷冻冰箱设置(-20℃~-15℃)，放置冻果、冰淇淋等原料。

即使通常不在门店操作新鲜水果的星巴克，都有两个巨大的冰箱，更不要说主打鲜果茶的门店，毕竟水果、巧克力、珍珠芋圆等大部分原料，都必须要呆在冰箱里面才能保证最佳口感。

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