近几年，“吃素”似乎成为了一种时尚。

“素食主义者”在生活中越来越常见，“素食餐厅”也渐渐遍布各个城市的角落。

在素食的这阵风下，“植物基”概念开始在全球市场风生水起，同时也成了雀巢公司的重点关注领域。2020年底，雀巢在中国市场推出植物肉品牌“嘉植肴”。

10月22日，雀巢大中华区专业餐饮业务资深副总裁葛文在第四届美极鲜生青年厨师烹饪大赛总决赛时透露，今年年底将把公司首款植物基海鲜替代产品引进中国。

吃“植物海鲜”，图啥？

在植物基概念的大热下，“万物皆可植物基”，海鲜自然也逃不过“被植物基”的命运。

但大多数消费者选择植物基食物，主要关注点还是在其热量更低上。而海鲜的热量本身就不高，那么“吃海鲜类植物基替代品的动力是啥？”

从消费者的角度看来，植物海鲜对于海鲜过敏者及痛风患者无疑是福音，可以在一定程度上满足“吃不了海鲜”的海鲜爱好者；另一方面，植物基海鲜目前还处于“尝鲜”阶段，出于好奇心理可能会让一部分人想去尝试。

从全球的可持续发展上来看，目前由于人类过度捕捞，包括马丁鱼、大鲨鱼、鲔鱼等大型掠食性鱼类，几乎90%都从海洋中消失，而用植物基代替海产品可以在一定程度上减少捕捞，有利于保护海洋生物；同时在全球发生“核泄漏”等环境污染事件下，野生捕捞的鱼类可能含有较高水平的重金属或其他污染物，吃植物基海鲜不仅更为环保，同时也更为安全。

然而，“味道”仍是植物基海鲜之所以为“海鲜”绕不过去的坎。在Kelton的调查中，43%的受访者表示他们会考虑在未来购买替代海鲜，并认为味道是推动消费的最重要因素。为此，不少食品公司也做出了不同探索，有的甚至可以做到“以假乱真”：

美国植物基寿司初创公司Ocean Hugger Foods，开发了一种以番茄和茄子制成的纯素淡水鳗鱼产品，据说“这种鱼生的替代品不仅具有‘鱼鲜味’，更达到了鱼的质感。”

在纽约市餐厅Saxon and Parole，也有植物基海鲜的身影，这道菜被称为Ahimi。据主厨Brad Farmerie介绍：“Ahimi的味道非常好，无论样子和味道都像金枪鱼生，就连肉食者也点了。”许多消费者也表示，哪怕和真的金枪鱼做比较，也分不出Ahimi和金枪鱼有什么区别。

在确保了海鲜的味道及质感下，植物基海鲜的未来将“潜力无限”，并将带来更好的健康、更少的环境负担以及更和谐的自然生态。

素海鲜，在国内行得通吗？

尽管在国外，植物基海鲜的可行性已经被证实，但在国内市场仍是几乎空白的状态。

本次雀巢在中国欲推出的植物基金枪鱼产品，此前在瑞士已率先上市，主要以玻璃罐包装的冷藏产品及植物基金枪鱼三明治形式出售。

然而，国内市场对于海鲜食品要求与国外有所区别，除了用作搭配沙拉、做三明治之外，还要能满足中国蒸、煮、炒、炖、涮等多元的烹饪方式，且在口味上也与西方有所区别。对此，葛文表示：“雀巢的产品上市至今也是在不停地做一些改进和改良，让它变得更适合中国消费者的口味。在中国推出的植物基金枪鱼产品，也将更适合中餐。”

目前，中国是全球最大的水产品生产国、消费国、进出口国之一；自20世纪90年代以来，全球海产品的消费量增长几乎全部来自中国。国内对于海产品的巨大需求，加上全球水产消费压力及海洋生物可持续保护意识崛起的影响下，未来植物基海鲜在中国的发展仍具有无限潜力。

除了雀巢的“嘉植肴”，肉制品巨头嘉吉也曾在2020年表示，未来有望推出植物基海鲜产品的计划。

“世上本没有路，走得人多了，便也成了路。”虽然“素海鲜”目前在国内市场仍存在巨大空白，但随着越来越多食品品牌对其的关注及加入，未来国内植物基海鲜这条路必定越走越宽、越走越远；而当它在国内走通之时，便也离成为“风口”不远了。

植物肉，怎么走进中国消费者的心

目前在国内，植物肉产品作为舶来品，仍未完全取得国民的信任。

此前，关晓彤代言植物肉水饺，却因在vlog中说“吃植物肉能更好保持身材，并且比动物肉蛋白更好”而意外翻车被骂上热搜。其中一方面原因就是大家质疑“植物肉”里添加剂过多，对健康反而更不利，是“智商税”。

据《每日经济新闻》的记者调查发现，不少消费者购买植物肉产品都是出于减肥目的。虽然“植物肉”本身的脂肪含量确实很低，但现实中，不少植物肉商家为了追求调味可能在产品里添加更多的油和钠，这让植物肉的减肥功效成为了无稽之谈，也让消费者对植物肉产品更难产生信任。

由此可见，植物肉产品若想以自身的“绿色健康低脂”为卖点，“真健康” 要比 “真好吃”更能说服消费者。

植物肉商家若能写明原材料来源，表明其加工过程中食品添加剂的无害性，在一定程度上更能提升消费者的购买意愿，获得消费者的信任。

同时，植物肉的生产避免了动物杀戮，更具人文主义。若植物肉“保护动物福利”的特性能得到推广，也能在一定程度上与消费者建立起情感认同，从而深入其内心世界。

“中国消费者对植物基概念仍处在初级阶段。”对此葛文向媒体表示，今年年底雀巢将引入新的技术，对现有的植物肉产品进行升级，希望在新技术的加持让植物基产品在中国赢得更好的销量和市场表现。

“植物肉”在国内仍有很长的一段路要走。但任何新兴事物的出现在被大众所接受之前，都难免会遇到各种各样的质疑之声。

愿在各方的努力下，未来“植物肉”能在国人心里成功“洗白”，并且变得越来越健康、环保、多样。

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